Schneidtechnik: Der ziehende Schnitt.

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So gelingen feine Streifen von Gemüse oder Wurst perfekt.

Eins sei gleich vorweggesagt: Manch Profi- oder Hobbykoch wird denken, das geht doch genauso gut mit dem Wiegeschnitt. Aber wie so häufig im Leben, viele Wege führen zum Ziel. Und so entscheide sich für eine bevorzugte Schneidtechnik und ein Messer, wer sein Schneidgut in feine Streifen schneiden möchte. Wohl dem, der beides kann, den Wiegeschnitt und den ziehenden Schnitt.

Das richtige Messer und die richtige Schneidunterlage

Beim ziehenden Schnitt ist die Spitze des Messers wichtig. Denn bei dieser Schneidtechnik wird die Messerspitze auf das Schneidbrett aufgesetzt und bleibt immer in Kontakt mit der Unterlage. Daher wäre es ungünstig, wenn die Spitze des Messers oben an der Klinge säße, rückenspitz nennt das der Messermacher. Vielmehr sollte die Spitze des Messers für den ziehenden Schnitt in der Mitte der Klinge (mittelspitz) oder unten an der Schneide/Wate (watenspitz) positioniert sein.

Mittelspitzes Messer (oben) und watenspitzes Messer (unten).

Schneidunterlagen aus Glas oder Metall machen das Messer stumpf oder beschädigen es sogar. Daher sollte unabhängig von der Schneidtechnik und dem Schneidgut immer eine Schneidunterlage aus Holz oder aus Kunststoff verwendet werden. Für einen sicheren Halt sorgt ein feuchtes Spültuch unter dem Schneidbrett. Denn gerade beim ziehenden Schnitt kann das Schneidbrett der Schneidbewegung nachgeben und verrutschen. Ein ungenauer Schnitt und eine mögliche Verletzung sind die Folgen.

Der richtige Griff und die richtige Technik

Greifen Sie das Messer möglichst weit vorn. Das verkürzt den Hebel, reduziert den Kraftaufwand und sorgt für eine exaktere Führung. Legen Sie das Schneidgut flach auf das Brett und halten es mit der anderen Hand fest. Setzen Sie das Messer mit der Spitze hinter der vom Körper abgewandten Seite des Schneidgutes auf das Schneidbrett auf. Ziehen Sie nun das Messer seitlich zum Körper hin – die Spitze immer in Kontakt mit dem Schneidbrett – durch das Schneidgut. Um feine Streifen zu erhalten, setzen Sie das Messer um nur wenige Millimeter versetzt wieder hinter der vom Körper abgewandten Seite des Schneidgutes mit der Spitze auf dem Schneidbrett auf. Wiederholen Sie die ziehende Bewegung zum Körper hin. Mit ein wenig Übung können Sie die Geschwindigkeit allmählich erhöhen – Messerspitze neu ansetzen und ziehen.

Messerspitze immer in Kontakt zur Schneidunterlage.

Auf diese Weise können Sie zum Beispiel Spinat oder eine zuvor geviertelte Paprika-Schote in dünne Streifen schneiden. Die mittlere Ader eines Bärlauch-Blattes entfernen Sie mit einem ziehenden Schnitt links und rechts der Blattader. Dünnes Schneidgut, wie etwa Wurstscheiben für einen Wurstsalat, legen Sie am besten übereinander und erhalten so mit einem Schnitt gleich mehrere Streifen.
Wie gesagt, das alles geht auch mit dem Wiegeschnitt, erfordert jedoch ein wenig mehr Übung. Der Vorteil des ziehenden Schnitts jedoch liegt für den weniger geübten „Schneide“-Lehrling darin, jeden Schnitt neu ansetzen zu müssen und so genau Maß nehmen zu können.

Alle Rechte: Güde

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