FA Nr. 1: Ein Löffelchen voll Zucker: Trockene Innovationen in traditionell süßem Anbaugebiet

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Mary Poppins ist wohl für das löffelweise Verabreichen von Zuckerlösungen sowie die süße Folgsamkeit ihrer Schützlinge in Erinnerung geblieben. Würde Mary aber ihre inzwischen erwachsenen Schützlinge heute begrüßen, gäbe es statt des süßen Tropfens wahrscheinlich ein Glas trockenen Weines. Und sieht man sich die Zahlen an, wäre Mary damit nicht alleine.

Nic Shanker ( links ) Matthias Bruchmann ( rechts ) auf der ProWein 2019

Aus verschiedenen Gründen – vom Klimawandel über den veränderten Geschmack der Weintrinker bis hin zur harten wirtschaftlichen Realität – sind weltweit viele der traditionell süßen Weinbauregionen inzwischen trocken. Nicht im Sinn von alkoholfrei, sondern im Sinn von zuckerfrei. Diese Veränderungen führten zu beeindruckenden Innovationen, die auf der ProWein, der weltweit größten und wichtigsten Weinmesse, vom 15. bis 17. März 2020 zu sehen und zu schmecken sein werden.

Sauternes: Erhalt der Tradition dank Innovation

Manche Trends ergeben sich ganz einfach aus der Tatsache, dass sich der Geschmack der Konsumenten verändert. Nehmen wir zum Beispiel Sauternes: Die Dessertweine dieser Region begeisterten ganze Generationen und galten innerhalb einer bestimmten Schicht lange als opulent-ikonische – und unverzichtbare – Gaumenfreude.

Doch jede Legende ist zu gewissem Maße auch in der Realität verwurzelt und im Fall von Sauternes lässt sich die Tradition nicht immer gut mit einer modernen Weinproduktion verbinden. Die Handlese mit mehrfachen Durchgängen, Beere für Beere, die für die Produktion dieser klassischen Weine von Nöten ist, bedeutet kleine Erntemengen bei gewaltigen Produktionskosten. Im 20. Jahrhundert waren die vielen finanziellen Krisen und Naturkatastrophen, Weltkriege und sinkende Weinbergspreise eine Belastung für die Produktion – und was die Qualität betrifft in vielen Fällen eine Herausforderung. Dazu kommt noch, dass nicht nur die Zielgruppe der traditionellen Weintrinker älter wird, sondern dass es auch eine Schwemme älterer Jahrgänge auf dem Markt gibt.

Ein paar Pioniere der Gegend sahen in dieser Krise die Gelegenheit, das Angebot ihrer Region auszuweiten, ohne ihr Erbe zu verwässern. Trotz massiven historischen Drucks, sich an das zu halten, was funktioniert – nämlich Süßwein – läuteten die Winzer historischer Anwesen, z.B. Oliver Bernard von Chateau Guiraud, die Veränderung ein, indem sie auch trockene Weine produzierten.

Der neue Besitzer von Chateau Lafaurie-Peyraguey, Silvio Denz, beschloss, das Volumen der Süßweinproduktion des Weinguts zu Gunsten trockener Weine zu halbieren. David Bolzan, Geschäftsführer dieses Premier Cru Classé, bringt die kommerziellen Hintergründe dieser Entscheidung auf den Punkt: „Es liegt in unserer DNA, Süßweine mit Hilfe der Konzentration durch Edelfäule zu produzieren. In unserem Kampf um ein Comeback und das Zurückgewinnen von Marktanteilen müssen wir kreativ sein und inspiriert handeln.“ Intention war es, den durch den Verkauf der trockenen Weine generierten Kapitalfluss für die Kompensation einiger der außerorodentlichen Kosten zu verwenden, die mit der Süßweinproduktion in Verbindung stehen. So gesehen, erklärt Bolzan, schützt die Hinwendung zur Produktion trockener Weine tatsächlich die Süßweinproduktion.

Und was ist mit den Weinen? Trockener Sauternes bietet eine wunderbare Mischung aus Tiefe und Schwung, häufig gepaart mit knackigem Sauvignon-Blanc-Pepp. Die gleichen Bedingungen, die für Süßweine so gut geeignet sind – hoher Kalkanteil, exzellente Sonneneinstrahlung, alte Reben, eine delikate Balance von Sonnenlicht, Temperatur und Feuchtigkeit – tun auch dem trockenen Stil gut. Fast 160 ha der Rebfläche der Region sind derzeit der Produktion von trockenem Weißwein gewidmet – eine Zahl, die erwartungsgemäß noch steigen wird.

Mosel: Verändertes Klima, veränderter Stil

Im Gegensatz zu seiner französischen Cousine hat sich das legendäre Moseltal wegen Klimaveränderungen und nicht wegen Geschmackstrends der trockeneren Seite zugewandt. Traditionell wurde der deutsche Teil des Moseltals geprägt durch Schiefersteilklippen, dem stark mäßigenden Einfluss des Flusses und kühlen Temperaturen, die zu sehr langsamer, häufig steckenbleibender Fermentation und Reife führten. Während einige Produzenten die Idee trockener Weine von der Mosel bereits in den 1980ern verfolgten, wurden in der Vergangenheit die Bedingungen selten erreicht, die für die Produktion konsistent hochwertiger trockener Weine nötig sind.

Es ist ein offenes Geheimnis, dass der Klimawandel den Winzern hier eher geholfen hat, statt zu schaden. In den vergangenen 20 Jahren ist die Produktion erfolgreicher trockener Weine hier nicht nur explosionsartig gestiegen, es widmet sich auch nur noch eine kleine Elite der wichtigsten Moselwinzer (z.B. Egon Müller und Joh. Jos. Prüm) exklusiv Weinen mit Restzucker – und der Jahrgang 2018 bietet erneut Rekordzahlen bei den auf den Markt kommenden trockenen Moselweinen.

Das Weingut Dr. Loosen, prominenter Weinproduzent der Region, brachte aus dem Jahrgang 2018 bahnbrechende neun Große Gewächse auf den Markt. „Die Weinberge hatten wir schon immer… wir wollten uns einfach Zeit lassen,“ erklärt Ernst Loosen. „Wir haben in den vergangenen elf Jahren ein oder zwei GG pro Jahr herausgebracht. Das ist nichts, was man auf einmal machen kann.“ Mit dem 2011er Jahrgang führte Dr. Loosen auch die Kategorie GG Reserve ein, für trockene Weine von Einzellagen, die zwei ganze Jahre auf der Feinhefe in Fässern lagern, statt ein Jahr wie die regulären GG. Bei Sammlern sind diese bereits gefragt.

Tokaji: Das „flüssige Gold“ hat seinen Wiederauftritt in trockenem Gewand

Die im Nordosten Ungarns gelegene, 11.000 ha umfassende Tokajer-Weinbauregion war die zweite demarkierte Weinbauregion der Welt und die erste mit einer Weinbergsklassifikation. Louis XIV, der Sonnenkönig, erklärte die opulenten, fast bernsteinfarbenen Weine aus diesem Territorium nicht nur als flüssiges Gold, sondern als „Wein der Könige, König der Weine“.

Doch wie es so schön heißt, der Mensch plant und Gott lacht. Die Reblausplage und später die Nationalisierung der Weinberge hinter dem Eisernen Vorhang waren eine Katastrophe für die Weinbranche. Viele herausragende Weinberge wurden unter staatlicher Verwaltung zusammengelegt und verwahrlosten mit der Zeit. Nach dem Mauerfall wurde die Weinbranche mit erstaunlicher Geschwindigkeit wiederbelebt. Aber nicht alle wandten sich sofort wieder den Dessertweinen der Vergangenheit zu. Für manche, wie etwa Istvan Szepsy (Gründer und Kellermeister von Royal Tokaji) war es eine ästhetische Wahl. Neben seinen inzwischen legendären Aszú und Essencia Weinen experimentierte er auch mit modernen 0%-Edelfäule-Furmint-Versionen, die einen wunderbaren, trockenen, authentischen Ausdruck der Lagen offenbarten, die Tokaji zu Tokaji machten. Andere Weingüter wie das Staatsweingut Grand Tokaji, das kultige Disznoko oder das erst kürzlich gegründete VAXCO sehen mit einem ähnlichen Ansatz großem Erfolg entgegen.

Bei vielen anderen Weingütern waren es eher ansteigende Temperaturen und praktische wirtschaftliche Überlegungen, die den Wechsel zu trockenen Weinen bedingten, vor allem im Fall von kleineren Familienbetrieben. Tokajer im klassischen Stil braucht Zeit – die Weine müssen für einige Jahre nach der Lese reifen, bevor sie auf den Markt kommen. Indem sie trockene Weine in ihr Portfolio aufnehmen, können Weingüter und Anwesen mit Weinbergen, die keinen Zugriff auf große Kapitalreserven haben, die Produktion sofort starten. Als zusätzlicher Bonus sichern trockene Weine auch gegen das Risiko von Verlusten in Jahrgängen ab, die nicht für Aszú geeignet sind. Knapp zwanzig Jahre später spielen trockene Weine inzwischen eine wichtige Rolle im Portfolio von fast jedem Tokajer-Produzenten.

Und diese Regionen sind nur die Spitze des Zuckerhuts. Ein kurzer Blick über den Planet Wein offenbart, dass sich die gleiche Entwicklung auch an anderen Orten abzeichnet. Ob es sich um die vielschichtigen trockenen Rotweine aus Douro/Portugal handelt, schwungvoll-kräutrige Zibiddos aus Pantelleria/Italien oder strahlend-fruchtbetonte Rotweine von den edelfaulen Ufern des Neusiedlersees/Österreich – in den lang etablierten Regionen versucht man, die Tradition durch Diversifizierung zu erhalten, und zwar ergänzend.

Bei allem Respekt gegenüber Julie Andrews – „ein Löffelchen voll Zucker“ ist nicht genug. Das sollten wir aus Liebfrauenmilch, preiswertem Lambrusco und der gerechtfertigten Gegenreaktion darauf gelernt haben. Aber warum sollte man überhaupt versuchen, sich ganz auf Zucker zu verlassen? Bewundernswert ist doch, dass diese großartigen Weine (ob trocken oder süß) von großartigen Weinbergen stammen. Und dieser Trend macht es nur einfacher, diese neue Entwicklung traditioneller Lagen zu entdecken. 

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