Schneidtechnik: Der Wiegeschnitt
Gar nicht so einfach wie es scheint ist der sogenannte Wiegeschnitt. Denkt man doch, man müsse das Messer von der Klingenspitze bis zum Klingenrücken einfach nur über den Klingenradius hin- und herwiegen. Was bei den Profiköchen so spielend leicht aussieht, will dennoch gelernt sein. Denn der Wiegeschnitt ist nicht jedem Hobbykoch in die Wiege gelegt worden.
Rolle rückwärts – Reibung reduzieren
Jeder Koch-Lehrling bekommt es von seinem Küchenmeister tagaus tagein zu hören: „Ein Messer muss immer in Bewegung sein.“ Denn: Bewegung reduziert die Reibung. Und mit weniger Reibung lässt sich nun mal besser schneiden. Also gilt es, das Messer beim Wiegeschnitt nicht nur auf und ab, sondern auch vor und zurück zu bewegen.
Und so geht´s: Messer mit dem vorderen Teil der Klinge auf dem Schneidbrett aufsetzen. Schneidgut unter der Klinge platzieren. Dann das Messer abwärts über den Radius der Klinge nach vorne schieben. So schneidet man. Mit der Aufwärtsbewegung wird das Messer wieder zurückgezogen. So holt man für den nächsten Schnitt aus. Diese Bewegungsschritte wiederholen sich. Das Messer beschreibt quasi eine Rolle rückwärts. Dabei ist die Klinge immer „tangential“ in Kontakt mit dem Schneidbrett, was eine bessere Führung gewährleistet. Geschnitten wird tatsächlich nur im hinteren Drittel der Klinge. Aber am besten trainiert man die Bewegung erst einmal ohne Schneidgut.
Konvexe Klinge – hoher Griff
Um für den Wiegeschnitt geeignet zu sein, hat ein gutes Kochmesser eine konvexe Klinge. So rollt das Messer perfekt über den Radius auf der Schneidunterlage ab. Der Radius der Klinge wird bei einem guten Kochmesser zum Griff hin immer flacher, so dass das Schneidgut auch garantiert durch-geschnitten und nicht nur an-geschnitten wird.
st die Klinge zu schmal, kann es schon einmal passieren, dass man mit den Fingern, die den Messergriff umgreifen, auf das Schneidbrett stößt. Deshalb haben Kochmesser eine breitere Klinge als z.B. Fleischmesser. Eine erhöhte Griffposition wie bei der Serie SYNCHROS von GÜDE schafft zusätzliche Distanz zur Schneidunterlage und damit mehr Sicherheit. Durch den fließenden Übergang zwischen Griff und Klinge kann bei diesen Messern die Position der Hand je nach Schneidgut oder je nach Belieben weiter vorn oder weiter hinten liegen. Beim Wiegeschnitt eines harten Schneidgutes wie z.B. Karotten muss mehr Kraft aufgewendet werden, somit empfiehlt sich eine Griffposition weiter vorn. Ein weiches Schneidgut wie z.B. Basilikum lässt sich auch mit einer weiter hinten liegenden Griffposition perfekt im Wiegeschnitt zerteilen.
Circa-Ladenpreis:
SYNCHROS Kochmesser von GÜDE: € 236,-
Und so geht´s: Messer mit dem vorderen Teil der Klinge auf dem Schneidbrett aufsetzen … (Foto: GÜDE)
